Was gehört definitiv zum Herbst? Genau, Pilze. Eierschwämmli (Pfifferlinge) mag ich am liebsten in Kombination mit einer Rahmsauce, Nudeln und Kalbfleisch.
Zugegeben, dieses Rezept ist etwas aufwändiger, aber es lohnt sich - versprochen.
Natürlich könnt Ihr die Eierschwämmli auch durch andere Pilze ersetzen (z.B. Champignons oder Morcheln) oder das Fleisch bei einer vegetarischen Variante weglassen. (als vegetarischer Hauptgang, müsst Ihr alle anderen Zutaten x 1 1/2 rechnen)
Als Beilage eignen sich auch Rotkraut oder Spätzli hervorragend.
Rezept für 4 Personen / Zeit: ca. 1 Std.
Zutaten:
1 Zwiebel
4 Kalbsplätzli à ca. 120 gr.
3 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Bratbutter
1 dl. Weisswein
2 dl. Fleischbouillon
Fleischgewürz nach Wahl
3 dl. Voll- oder Halbrahm
Salz, Pfeffer
300 gr. Eierschwämmli
1 Bund frischen Schnittlauch
300 gr. Nudeln (oder Pasta nach Wahl)
ca. 500 gr. Rosenkohl
ca. 250 gr. Marroni (tiefgekühlt - aufgetaut)
60 gr. Zucker
2-3 Esslöffel Gemüsebouillon
1 Esslöffel Butter
Eierschwämmli mit einem Tuch oder Pinsel reinigen (nicht unter dem Wasser, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen und den Geschmack verlieren) und allenfalls halbieren.
Zwiebel schälen und fein schneiden.
Schnittlauch waschen und ebenfalls klein schneiden.
Die Kalbsplätzli mit dem Fleischgewürz würzen und mit Mehl bestäuben.
In einer Bratpfanne den Bratbutter erhitzen und die Kalbsplätzli auf beiden Seiten für je ca. 2 min. braten. Heraus nehmen und im Ofen (bei ca. 80°) warm halten.
Die feingeschnittene Zwiebel mit den Eierschwämmli und dem Schnittlauch (für die Dekoration, falls gewünscht, etwas Schnittlauch bei Seite stellen) im Bratensatz andünsten und mit dem Weisswein ablöschen.
Alles köcheln lassen bis der Weisswein praktisch verkocht ist - Bouillon und Rahm hinzugeben und nochmals für knappe 10 min. köcheln lassen.
Die Kalbsplätzli wieder mit in die Bratpfanne geben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(Die Sauce, wenn sie Euch zu dünn ist, allenfalls mit etwas Maisstärke binden)
In einem grossen Topf mit gesalzenem Wasser die Nudel al dente kochen.
Den Rosenkohl rüsten. Die alten Blätter und den Stunk abschneiden und in einem grossen Topf mit etwas Salz gar kochen.
Für die karamellisierten Marroni den Zucker mit dem Wasser und Salz in einer Pfanne aufkochen - ohne zu rühren.
Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Hin- und Herschwenken alles köcheln lassen bis ein goldbrauner Caramel entsteht.
Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und die Marroni dazugeben.
Alles gut vermischen und die Pfanne mit der Gemüsebouillon wieder auf die Herdplatte stellen.
Bei kleiner Hitze die Marroni für ca. 10 min. köcheln lassen und am Schluss den Butter daruntermischen.
Nudeln mit den Plätzli und der Sauce anrichten und etwas Schnittlauch garnieren.
En Guetä
